鮮奶小饅頭小技巧－饅心歡喜

材料
中筋麵粉............ 600公克
細糖....................... 50公克
酵母粉..................... 6公克
泡打粉..................... 5公克
鮮奶......................... 280㏄

作法
1.將中筋麵粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中，再將酵母粉加入拌勻（如圖1）。
2.將鮮奶徐徐倒入作法１中並拌勻（如圖2）。

3.將作法2的材料揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊（如圖3）。
4.用濕毛巾或保鮮膜將作法3的麵糰蓋好靜置發酵約20分鐘（如圖4）。

5.將作法4醒過的麵糰再次揉至表面光滑（如圖5）。
6.將作法5的麵糰對切成2大塊（如圖6）。

7.將作法6的麵糰搓揉成直徑約2.5公分的長條（如圖7）。
8.用刀將作法7的麵糰條切成約3公分的段（如圖8）後排放入蒸籠，蓋上蓋子，再靜置約25分鐘醒發。

9.開爐火，待蒸氣升起時將作法8醒發好的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。

訣竅1：選用中筋麵粉
作饅頭突顯的就是它有嚼勁兒的口感，彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇。
訣竅2：均勻揉至面光滑
有攪拌機最方便了，如果沒有可就要用雙手用力揉至麵糰表面光滑且沒有粗硬的顆粒，小饅頭表皮才會漂亮，內部口感才會細緻綿密

訣竅1：壓桿出空氣
在揉麵糰的過程中可以利用桿麵棍反覆壓桿多次將麵糰空氣排出，才不會坑坑洞洞。
訣竅2：適量撒些麵粉減少麵糰的沾黏
讓桿麵糰的步驟更順利，也不會讓麵糰外表破破爛爛的。

訣竅1：蓋濕布或保鮮膜
麵糰在醒發的過程中，記得蓋上保鮮膜或是濕布保持麵糰的水分，以免麵糰的表皮被風吹乾。
訣竅2：視氣候濕度決定時間
麵糰發酵的時間是需要依照當時的氣候與濕度來決定，在天氣較為濕冷的時候可以增加個5分鐘左右。

訣竅1：間隔半顆饅頭距離
整形好的饅頭麵糰在放入蒸籠時，每一顆需間隔約半顆到一顆饅頭的空間，以免在蒸的過程膨脹而沾黏在一起。
訣竅2：蒸好後立刻移出蒸籠
因為蒸好後的蒸籠會有大量水蒸氣，若沒有立刻移出蒸籠，水會回滲到饅頭上，就會讓小饅頭濕濕黏黏的。

狀況1 膨脹後塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹後再塌陷。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況2 饅頭內部組織鬆散
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。原因：發酵過頭發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況3 饅頭乾扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是乾皺。
原因：發酵不足因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮乾扁，口感也因為如此較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量

狀況4 乾硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟Q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭般的硬度。
原因：發酵不足這是發酵的時間非常的短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量

狀況5 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的沾黏喔！
解決方式：增加饅頭之間置放距離

狀況6 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻後的饅頭，拿取時發現表面濕濕黏黏，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲因為在蒸的過程中，會產生大量的蒸氣，熄火後放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜